Об том и речь, осенью приезжайте в каждом доме вино делают от 500 литров и до 5 тонн.    
а сусло потом и на самогон пускают. а у хозяев какие погреба есть закачаешся

Итак прошло три недели с момента отделения сусла от мезги и это приблизительно половина срока активного брожения. По рекомендациям многих виноделов, в этот момент необходимо проветрить будущее вино и дать ему насытиться кислородом. Для этого сливаем вино в открытую чисто вымытую емкость и оставляем на четыре часа.

Ну и конечно предварительная дегустация.

Цвет красный, вино довольно мутное, что и неудивительно на данной стадии, хотя уже гораздо более прозрачное, чем три недели назад.

Запах винный, ягодный, очень густой и насыщенный.

На вкус очень сладкое, то есть сахара в сусле очень еще много и вряд-ли он весь будет переработан дрожжевыми бактериями в спирт. Скорее всего вино будет сладкое, или полусладкое. Но спирт уже присутствует, т.к. пара глотков приятно согрела желудок.

Основное изменение - исчез запах и вкус малины, который на начальной стадии был ярко выраженным. Вино вообще не должно иметь вкуса и запаха той ягоды или фрукта из которого было сделано, так что вроде-бы все идет как надо.

То бишь, совершенно по барабану из чего его делать? Все равно на выходе единственный вкус, который должен быть - вкус вина?

Перелил назад и оставил на дображивание. Пока проветривалось, прикладывался по чуть-чуть раз восемь...  

Странно. Но я это не сам придумал, а взял вот отсюда: http://vinum.narod.ru/
Может продукт не до конца превратился в вино и поэтому имел вкус исходного продукта. Ну и собственный опыт. хоть и маленький, подтверждает. Сусло вначале приготовления и после уборки мезги имело ярко выраженный вкус и запах малины, т.к. перекрученная малина там составляла большую часть. Сейчас этого вкуса и запаха нет.

Я нашел это место. Я, как оказалось совершенно неправильно его запомнил и соотнес ко всему спектру натуральных вин, тогда как он относится только к длительно выдержанным винам и то, наверное не ко всем. Вот:

Брожение прекратилось? С осадка снимали?
В общем-то после бурного брожения действия просты - держать в сосуде под горло и снимать с осадка раз в месяц, можно и чаще. Если "под горло" не держать, вино может уйти в другие виды брожения. Впрочем, если брожение кончилось, а сахар остался, надо что-то делать.

Нет, еще не закончилось, но сахара многовато... все таки варенье, а в нем 1:1 сахар изначально. Ладно, пусть пока закончится брожение, потом буду определяться.

Если пьется нормально, то лучше добавить ректификату по вкусу и забыть на длительное время. Но вначале нужно, чтобы брожение определенно кончилось.

Пьется хорошо, хотя слегка густоватое, видимо из-за сахара. Не как ликер, но все-же... Короче пока буду ждать когда закончится основное брожение.

На сегодня, с момента постановки вина, прошло 35 дней и интенсивность брожения заметно снизилась, хотя и не прекратилось полностью. Перчатка заметно сдулась и на дно бутыли выпал осадок.

Решил снять вино с осадка и перелить в емкость меньшего объема, что-бы как можно меньше оставалось свободного места. Это убережет вино от ненужных брожений, вроде уксусного, или даже прокисания. Чем меньше контакт с воздухом, тем лучше, тем более, что он уже не так активно вытесняется углекислотой.

Снимаем с осадка, используя шланг, который опускается в вино до уровня осадка. Осадок отдельно процеживаем, отделяя относительно чистое вино, которое добавляем к основному объему. Снимать вино с осадка придется еще не один раз.

Десятилитровую банку заполнил до самого верха и закрыл обычной крышкой, в которую вклеен шланг омывателя (40 рублей в автозапчастях) и выведен в банку с водой - так делается простейший вариант гидрозамка, который позволяет выходить углекислоте и не пускает внутрь воздух.

делюсь опытом - осадок содержит "мякоть", трупики дрожжей и живых, но заснувших дрожжей. Если его засунуть в холодильник, а потом, когда "мякоть" и трупики осядут еще ниже, снять верхний слой - получите самостоятельно выведенную расу винных дрожжей. Следующее вино они разгонят на больший процент спирта. Я как-то за лето вывел расу, которая разогнала вино до 17-18%.

В холодильнике дрожжи практически в анабиозе и жить могут долго. Но летом в "северном виноделии" можно устроить практически "безостановочный конвейер": вишня-смородина, крыжовник-яблоки-сливы-виноград.

Я в холодильнике хранил просто осадок и добавлял его в прямо в сусло. Считается, что "трупики" придают вину неприятный привкус дрожжей, но я этом пренебрегал. Все-таки не из каберне с мерло вино делаю

Ссылка на украинский форум по винограду и вину:http://forum.vinograd.info/forumdisplay.php?f=12

Хоть основная тема форума виноград, по "плодово-выгодным" тоже обсуждений хватает. Тем более, что технология то одна. И здесь обсуждают именно технологию, а не рецепты. Лучший винодельческий ресурс в рунете!

Итак, продолжим...
На пробу, сладости в виноматериале "из старого варенья" у меня осталось еще много, а брожение почти прекратилось. Предположение, что виной этому большое, даже чрезмерное количество сахара в сусле, о чем говорили некоторые знатоки, я как-то отверг сразу, иначе брожения не было-бы изначально, а причины определил две:
1. Слабые дикие дрожжи, которые внес вместе с изюмом, загнулись уже от невысокого количества спирта, не успев переработать весь сахар.
2. Дрожжи сбродили весь сахар в сусле, а сладость дают несбраживаемые сахара, которые образуются в сваренном варенье.

Что сделано для проверки и исправления положения. Три дня назад куплен килограмм винограда киш-миш, ягоды раздавлены и выгружены вместе с соком в трехлитровую банку, долито воды (у меня хорошая для этого дела, без хлорки, из скважины с глубины 42 метра) литра полтора, до изгиба банки к горловине, и добавлено 100 гр. сахара. Через сутки забродило. Перемешивал мезгу 3-4 раза в сутки, постояло два дня и сегодня процедил, отжал и перелил эти два с небольшим литра кислой на вкус "закваски" киш-миша в виноматериал "...из старого варенья". На этот раз в процесс подключились дикие дрожжи с винограда.

Через пару часов бутыль с этой адской смесью активно забулькала в гидрозатвор. Видно как огромное количество микроскопических пузырьков воздуха, сплошным потоком поднимаются к горловине. Брожение возобновилось, или пошло вторичное... Но теперь стало понятно, что причиной было не излишек сахара и не его отсутствие, а именно слабые дикари со старого, засохшего изюма. Так что бродим дальше и активно превращаем сахар в спирт.