Рустам Азербаев пишет:

...Вино делается из сока!

А вот уже дальше буду использовать наверное... виноград. У меня еще есть бутыль литров на 10 под стандартную горловину.

Otstoy пишет:

Верно... Но когда я наткнулся на ссылку о вине из старого варенья, я об этом еще не знал, а варенье у меня уже было.

Коллега! Я ни в коем случае не призываю "остановить процесс". Алкоголесодержащий продукт Вы в любом случае получите. Я просто (из своего опыта) кое-что проясняю. И если уж есть желание сделать алкогольный напиток своими руками, я советую сразу переходить на другой уровень!

Otstoy пишет:

Опять таки, там и есть сок, хоть и разбавленный водой, но все таки работает без добавления дрожжей, в отличие от бражки.

Otstoy пишет:

А вот уже дальше буду использовать наверное... виноград.

А где Вы его возьмете??? Имейте ввиду, из столового винограда вина не делают. Точнее хорошего вина не делают Почему не хотите использовать местное сырье?

Otstoy пишет:

Спасибо, но смысл - не попробовать, а приготовить самостоятельно. Ну, а сырье многое растет и у нас, а многое просто можно купить.

Рустам Азербаев пишет:

...Вино делается из сока!

Ну вот и до этого я добрался. Далеко не все вино делается только из сока. Из чистого сока делается только виноградное вино, да и то не из всех сортов и иногда яблочное, соки всех остальных плодов и фруктов имеют обычно не соответствующую кислотность и количество сахара. Для уменьшения кислотности приходится разводить соки водой, а для поднятия сахара - добавлять его, то есть производить "исправление" сока.

Так что я таки делаю плодово-ягодное вино, используя для сусла исправленные соки различных засахаренных и частично вареных ягод, а не брагу!

Итак прошло три недели с момента отделения сусла от мезги и это приблизительно половина срока активного брожения. По рекомендациям многих виноделов, в этот момент необходимо проветрить будущее вино и дать ему насытиться кислородом. Для этого сливаем вино в открытую чисто вымытую емкость и оставляем на четыре часа.

Ну и конечно предварительная дегустация.

Цвет красный, вино довольно мутное, что и неудивительно на данной стадии, хотя уже гораздо более прозрачное, чем три недели назад.

Запах винный, ягодный, очень густой и насыщенный.

На вкус очень сладкое, то есть сахара в сусле очень еще много и вряд-ли он весь будет переработан дрожжевыми бактериями в спирт. Скорее всего вино будет сладкое, или полусладкое. Но спирт уже присутствует, т.к. пара глотков приятно согрела желудок.

Основное изменение - исчез запах и вкус малины, который на начальной стадии был ярко выраженным. Вино вообще не должно иметь вкуса и запаха той ягоды или фрукта из которого было сделано, так что вроде-бы все идет как надо.

Очень рад за вас! Скоро станете заправским виноделом! Пора подыскивать шато.........))))

Otstoy пишет:

Вино вообще не должно иметь вкуса и запаха той ягоды или фрукта из которого было сделано

vic пишет:

Очень рад за вас! Скоро станете заправским виноделом! Пора подыскивать шато.........))))

Athlon пишет:

То бишь, совершенно по барабану из чего его делать? Все равно на выходе единственный вкус, который должен быть - вкус вина?

Вкус вина будет разный, но например виноградные вина, а их очень много сортов, по факту не имеют вкуса и запаха винограда. Малиновое вино тоже будет отличаться от вишневого, или сливового, но ни одно из них не будет иметь вкуса малины, вишни, или сливы. При приготовлении вина вкус плода уходит, а при длительной выдержке меняется и сам вкус вина.

Перелил назад и оставил на дображивание. Пока проветривалось, прикладывался по чуть-чуть раз восемь...

Otstoy пишет:

Вкус вина будет разный, но например виноградные вина, а их очень много сортов, по факту не имеют вкуса и запаха винограда. Малиновое вино тоже будет отличаться от вишневого, или сливового, но ни одно из них не будет иметь вкуса малины, вишни, или сливы.

Я не скажу за виноградные, ибо не пробовал винные сорта винограда. Но вина из сока (именно сока!) вишни, сливы, яблока имеют вкус соответствующего сока. И даже добавление сахара не особо меняет вкус вина. Более того, даже двойной дистиллят из такого вина вполне имеет привкус исходного сырья.

А вот "вино" из варенья просто не знает, чем "пахнуть" - свеклой или исходной ягодой/фруктом.

Рустам Азербаев пишет:

Я не скажу за виноградные, ибо не пробовал винные сорта винограда. Но вина из сока (именно сока!) вишни, сливы, яблока имеют вкус соответствующего сока. И даже добавление сахара не особо меняет вкус вина. Более того, даже двойной дистиллят из такого вина вполне имеет привкус исходного сырья.
А вот "вино" из варенья просто не знает, чем "пахнуть" - свеклой или исходной ягодой/фруктом.

Странно. Но я это не сам придумал, а взял вот отсюда: http://vinum.narod.ru/
Может продукт не до конца превратился в вино и поэтому имел вкус исходного продукта. Ну и собственный опыт. хоть и маленький, подтверждает. Сусло вначале приготовления и после уборки мезги имело ярко выраженный вкус и запах малины, т.к. перекрученная малина там составляла большую часть. Сейчас этого вкуса и запаха нет.

Otstoy пишет:

Странно. Но я это не сам придумал, а взял вот отсюда: http://vinum.narod.ru/

ну я тоже читал и читаю иногда этот самоучитель "плодововыгодного виноделия", но что-то я не помню там таких идей. Есс-но, после бурного брожения особо доминирующие запахи - углекислоты, спиритус вини и дрожжей, который Вы и определили, как "винный". И дальнейшая задача - избавиться от него. А в готовом продукте вполне должен угадываться вкус исходных продуктов. Помню у меня на глазах заезжий гость, сделав глоток "вареньенего вина", бойко перечислил ягоды и точно угадал. Да и я, хоть и не дегустатор, но после нескольких лет винопитий, вполне ощущаю в "бордо" вкус каберне-совиньон, мерло и еще чего-то.

А вина мои - сухие, так что вполне "превратившиеся в вино". К тому же старейшему из них ужо 4 года

Рустам Азербаев пишет:

...ну я тоже читал и читаю иногда этот самоучитель "плодововыгодного виноделия", но что-то я не помню там таких идей.

Я нашел это место. Я, как оказалось совершенно неправильно его запомнил и соотнес ко всему спектру натуральных вин, тогда как он относится только к длительно выдержанным винам и то, наверное не ко всем. Вот:

Букет — развивается в вине при выдержке, достигает полного развития через много лет и часто совершенно отличается от аромата фруктов, из которых вино приготовлено, так что узнать в таком вине род фруктов бывает невозможно. Букет вина наиболее ценится знатоками.

Рустам Азербаев пишет:

...после бурного брожения особо доминирующие запахи - углекислоты, спиритус вини и дрожжей, который Вы и определили, как "винный". И дальнейшая задача - избавиться от него.

Otstoy пишет:

Сам уйдет в процессе, или что-то нужно будет предпринимать?

Брожение прекратилось? С осадка снимали?
В общем-то после бурного брожения действия просты - держать в сосуде под горло и снимать с осадка раз в месяц, можно и чаще. Если "под горло" не держать, вино может уйти в другие виды брожения. Впрочем, если брожение кончилось, а сахар остался, надо что-то делать.

Otstoy пишет:

плодово-ягодная бормотуха

Рустам Азербаев пишет:

Брожение прекратилось? С осадка снимали?

В общем-то после бурного брожения действия просты - держать в сосуде под горло и снимать с осадка раз в месяц, можно и чаще. Если "под горло" не держать, вино может уйти в другие виды брожения. Впрочем, если брожение кончилось, а сахар остался, надо что-то делать.

Рустам Азербаев пишет:

Впрочем, если брожение кончилось, а сахар остался, надо что-то делать.

Добавлять воды, или лучше какой-то сок и запускать по новой?

Otstoy пишет:

Добавлять воды, или лучше какой-то сок и запускать по новой?

Я кстати, собираюсь сейчас делать вино "сепажное". В прошлом году виноград Альфу пустили на сок. ВИно из него никакое. Компота избыток. Вот и сделали сок. Сахаристость в норме. Хочу "Светлую" черешню поставить на брожение на мезге, а потом смешать с соком и добавить сахарку. Надеюсь конечный продукт будет лучше, чем черешня и Альфа дают поодиночке.

Пьется хорошо, хотя слегка густоватое, видимо из-за сахара. Не как ликер, но все-же... Короче пока буду ждать когда закончится основное брожение.

Рустам Азербаев пишет:

В прошлом году виноград Альфу пустили на сок. ВИно из него никакое.

Я пока не интересовался какие сорта винограда у нас продаются, ближе к осени буду смотреть.

На сегодня, с момента постановки вина, прошло 35 дней и интенсивность брожения заметно снизилась, хотя и не прекратилось полностью. Перчатка заметно сдулась и на дно бутыли выпал осадок.

Решил снять вино с осадка и перелить в емкость меньшего объема, что-бы как можно меньше оставалось свободного места. Это убережет вино от ненужных брожений, вроде уксусного, или даже прокисания. Чем меньше контакт с воздухом, тем лучше, тем более, что он уже не так активно вытесняется углекислотой.

Снимаем с осадка, используя шланг, который опускается в вино до уровня осадка. Осадок отдельно процеживаем, отделяя относительно чистое вино, которое добавляем к основному объему. Снимать вино с осадка придется еще не один раз.

Десятилитровую банку заполнил до самого верха и закрыл обычной крышкой, в которую вклеен шланг омывателя (40 рублей в автозапчастях) и выведен в банку с водой - так делается простейший вариант гидрозамка, который позволяет выходить углекислоте и не пускает внутрь воздух.

Логично! А перчатка у вас прям как В.И. Ленин гонит куда то.....))))))))))))))

делюсь опытом - осадок содержит "мякоть", трупики дрожжей и живых, но заснувших дрожжей. Если его засунуть в холодильник, а потом, когда "мякоть" и трупики осядут еще ниже, снять верхний слой - получите самостоятельно выведенную расу винных дрожжей. Следующее вино они разгонят на больший процент спирта. Я как-то за лето вывел расу, которая разогнала вино до 17-18%.

Рустам Азербаев пишет:

делюсь опытом - осадок содержит "мякоть", трупики дрожжей и живых, но заснувших дрожжей. Если его засунуть в холодильник, а потом, когда "мякоть" и трупики осядут еще ниже, снять верхний слой - получите самостоятельно выведенную расу винных дрожжей. Следующее вино они разгонят на больший процент спирта. Я как-то за лето вывел расу, которая разогнала вино до 17-18%.

Огромное спасибо! А сколько такая закваска живет и как ее хранить?

Otstoy пишет:

А сколько такая закваска живет и как ее хранить?

В холодильнике дрожжи практически в анабиозе и жить могут долго. Но летом в "северном виноделии" можно устроить практически "безостановочный конвейер": вишня-смородина, крыжовник-яблоки-сливы-виноград.

Я в холодильнике хранил просто осадок и добавлял его в прямо в сусло. Считается, что "трупики" придают вину неприятный привкус дрожжей, но я этом пренебрегал. Все-таки не из каберне с мерло вино делаю

Ссылка на украинский форум по винограду и вину:http://forum.vinograd.info/forumdisplay.php?f=12

Хоть основная тема форума виноград, по "плодово-выгодным" тоже обсуждений хватает. Тем более, что технология то одна. И здесь обсуждают именно технологию, а не рецепты. Лучший винодельческий ресурс в рунете!

Спасибо!

Итак, продолжим...
На пробу, сладости в виноматериале "из старого варенья" у меня осталось еще много, а брожение почти прекратилось. Предположение, что виной этому большое, даже чрезмерное количество сахара в сусле, о чем говорили некоторые знатоки, я как-то отверг сразу, иначе брожения не было-бы изначально, а причины определил две:
1. Слабые дикие дрожжи, которые внес вместе с изюмом, загнулись уже от невысокого количества спирта, не успев переработать весь сахар.
2. Дрожжи сбродили весь сахар в сусле, а сладость дают несбраживаемые сахара, которые образуются в сваренном варенье.

Что сделано для проверки и исправления положения. Три дня назад куплен килограмм винограда киш-миш, ягоды раздавлены и выгружены вместе с соком в трехлитровую банку, долито воды (у меня хорошая для этого дела, без хлорки, из скважины с глубины 42 метра) литра полтора, до изгиба банки к горловине, и добавлено 100 гр. сахара. Через сутки забродило. Перемешивал мезгу 3-4 раза в сутки, постояло два дня и сегодня процедил, отжал и перелил эти два с небольшим литра кислой на вкус "закваски" киш-миша в виноматериал "...из старого варенья". На этот раз в процесс подключились дикие дрожжи с винограда.

Через пару часов бутыль с этой адской смесью активно забулькала в гидрозатвор. Видно как огромное количество микроскопических пузырьков воздуха, сплошным потоком поднимаются к горловине. Брожение возобновилось, или пошло вторичное... Но теперь стало понятно, что причиной было не излишек сахара и не его отсутствие, а именно слабые дикари со старого, засохшего изюма. Так что бродим дальше и активно превращаем сахар в спирт.

Otstoy пишет:

Итак... в бутыль слито около семи литров разнообразного старого варенья, добавлено три стакана сахара в растворе, стакан немытого изюма (по технологии мыть не рекомендуется), + семь литров кипяченой теплой воды. Все тщательно перемешано, закрыто медицинской перчаткой и убрано в темный чулан под лестницей.

Варенье обычно (в наших краях) готовится с помощью сахара. Ягода и сахар - 1:1. Тертая малина, которой у Вас большинство, так вообще 1: 1,5-2! Т.е. в 7 литрах варенья никак не меньше 3 кг сахара. Родные углеводы ягоды скромненько примем за 10%, т.е. грубо полкило. Грубо 0,75кг сахара Вы сами добавили. Да с полста грамм в изюме. Итого - где-то 4,3 кг сахаров. Нормально так. Чтобы он выбродил насухо, его желательно растворить в 21,5 литров воды. А у Вас 7! Водой варенья мы сознательно пренебрежем. Ее там не больше 2-3 литров. Т.е. сахаристость Вашего сусла втрое (!) больше чем могут осилить дрожжи. Нормальные дрожжи на нормальном сусле, заметьте! А у вас варенье! Думаете это нормальное сусло? Вряд ли там есть чем питаться дрожжам, все разложилось при варке.

Тем не менее, Ваши "слабые" дрожжи работали 10 дней, а потом еще 3 недели. И перестали работать либо потому, что уткнулись в свой спиртовой предел, либо потому, что кончилась жрачка.
Добавив кишмиша с водой, Вы снизили долю спирта, и брожение возобновилось. Совсем скоро оно опять уткнется в спиртовой предел скорее всего.